Bruschetta de Foie Gras, Chou Farci à la Truffe et Jus Vert

Bruschetta de Foie Gras Et Son Chou Farci

Ingrédients :

> un chou vert

> une botte de blettes

> une botte d'oignons nouveaux

> 2 belles tranches de pain de campagne pas trop épaisse

> 4 escalopes de foie gras

> un morceau de fois gras (ou 2 escalopes supplémentaires)

> 10 noix

> huile de noix

> 20 cl de crème fleurette

> fond de veau en cube ou en poudre

> une petit truffe (20 à 30 gr)

Préparation :

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et y mettre le fond de veau. Retirer le centre du chou et délicatement effeuiller le chou. Prendre les plus belles feuilles, les couper en deux le long de la côte pour la retirer. Plonger les feuilles dans l'eau bouillante et les laisser cuire. Egoutter les et éponger les délicatement. Réserver.

Eplucher les côtes de blettes et les oignons nouveaux et les tailler en brunoise (petits cubes de 2 à 3 mn de côté). Dans une poêle mettre un filet d'huile et un peu d'eau avec les blettes et les oignons, saler et sucrer légèrement. Faire suer et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Pendant ce temps tailler le petit morceau de foie gras en cube. Casser les noix et sortir les cerneaux. Les concasser grossièrement. Eplucher la truffe et garder les parures. Quand les légumes sont cuits, ajouter les noix, les cubes de foie gras et les parures de truffe. Laisser mijoter quelques instant, le temps de cuire et de laisser le foie gras rendre son jus. Débarrasser dans un chinois pour laisser égoutter la préparation.

Doubler une feuille de papier film étirable. Déposer au centre une feuille de chou. Déposer une portion de la farce. Ramener délicatement les extrémités de la feuille de chou les uns vers les autres et former une ballottine. Prendre les 4 coins du film et les ramener les unes vers les autres. D'une main tenir ces 4 coins et de l'autre, pincer la ballottine à sa base. Tourner la ballottine sur elle même en tenant fermement la base de façon à ce que le chou soit bien serré. Lier la base avec une ficelle de cuisine. Il faut que le lien soit bien serré car les ballottines seront réchauffées dans l'eau. Celle-ci ne doit donc pas pénétrer à l'intérieur. Réserver et garder de l'eau frémissante à portée de main.

Faire bouillir une casserole d'eau très salée. Préparer à côté un saladier avec de l'eau glacée. Pendant ce temps, découper le vert des blettes, enlever les grosses nervures, garder le plus de vert possible. Faire pocher dans l'eau bouillante puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour les refroidir. Bien les égoutter ensuite et mettre les feuilles et la crème liquide dans un blender et mixer. Passer la préparation obtenue au chinois et mettre à chauffer dans une casserole.

Couper les tranches de pain en 2 et les faire griller. A l'aide d'un pinceau, huiler légèrement avec l'huile de noix.

Faire cuire les escalope de foie gras. Pendant ce temps, plonger les ballottines dans l'eau frémissante pour les remonter en température.

Découper la truffe en lamelles. Dans une poêle légèrement beurrée, déposer les lamelles et les faire juste tiédir. Sortir les ballottines de l'eau, découper délicatement la feuille de film pour sortir le chou farci.

Déposer dans l'assiette une 1/2 tranche de pain. Déposer par-dessus une escalope de foie gras. Déposer délicatement un chou farci et enfin finir par une lamelle de truffe. Ajouter le jus vert.

Astuces :

Il est important que la taille des blettes et de l'oignon nouveau soit petite car cette préparation sert de farce. Si les morceaux sont trop gros, ils risquent de déchirer la feuille de chou.

Dans la boite mystère que nous avions, il n'y en avait pas, mais pour le jus vert on peut très bien rajouter une pointe de lécithine afin de réaliser une écume qu'on viendra déposer sur la présentation.

J'ai créé cette recette lors d'une démonstration en publique à Thiviers (en Dordogne) sur la base d'une boite mystère contenant les ingrédients ci-dessous.

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