Déclinaison autour d'un reste de Pot Au Feu

Déclinaison autour d'un reste de Pot au Feu

Il s'agit de la recette que j'ai présentée au chefs du jury masterChef lors d'une épreuve de "boite mystère" qui contenait leun reste de pot au feu.

Ingrédients :

>Légumes du pot au feu (carottes, navets, pommes de terre)

>Bouillon de pot au feu

>Viandes du pot au feu

Nous pouvions ajouter 5 ingrédients de notre choix,

voici le complément quer j'ai pris dans l'épicerie :

>20 cl Crème liquide 35%

>Polenta

>gingembre en poudre

>Pain de mie

>Beurre

Préparation du bouillon :

Filtrer le bouillon et le mettre à réduire à forte cuisson. Dans une casserole, mettre environ 20cl de crème liquide 35% et ajouter la réduction de bouillon. Ajuster la quantité de bouillon nécessaire à l'obtention d'un mélange pour que le goût du bouillon soit bien prononcé. Ajouter une pincée de poudre de gingembre là encore pour laisser tous les goûts s'exprimer. Porter de nouveau à ébullition, laisser épaissir puis laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, mettre le mélange dans un siphon avant de le remettre au frais.

Préparation de la polenta :

Cuire la polenta (1 volume de polenta pour 4 volumes d'eau salée). Verser la polenta dans l'eau froide salée. Monter à ébullition puis baisser le feu. Remuer en permanence jusqu'à cuisson complète. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Etaler la polenta sur une plaque silicone en une couche fine (un peu moins d'1 cm). Laisser refroidir. Quand la polenta est refroidie, tailler des morceaux à l'emporte pièce. Mettre du beurre dans une poêle et faire revenir la polenta jusqu'à obtenir une coloration satisfaisante et du croustillant. Réserver.

Préparation de la garniture :

Récupérer les légumes du pot au feu. Prendre les légumes racine (pdt, navet, carotte), les passer à la mandoline puis les frire dans l'huile pour obtenir une chips croquante et colorée. Poser sur un papier absorbant. Réserver.

Préparation de la viande :

Tailler grossièrement les viandes et les faire revenir au beurre. A coloration, mettre à refroidir puis assaisonner avec une vinaigrette, réserver.

Tailler le poireau en morceaux de 1cm environ. Assaisonner les poireaux avec la vinaigrette et réserver.

Faire revenir au beurre une tranche de pain de mie pour obtenir une belle coloration dorée. Avec un petit emporte pièce découper un morceau de pain de mie. Dans une poêle, faire revenir rapidement la moelle bien saler et poivrer. Faire un mini club sandwich en alternant pain de mie et moelle.

Dressage :

Poser dans l'assiette le club. Dans l'emporte pièce ayant servi à découper la polenta poser la polenta au fond puis une couche de poireau et pour finir une couche de viande. Piquer sur le dessus une chips de chaque légume. Dans une verrine, verser la chantilly de bouillon préalablement montée au siphon. Piquer une chips de chaque légume.

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