Gambas Piquée à la Vanille, Poire Pochée et Jus d'Agrume
Gambas Piquée à la Vanille, Poire Pochée et Jus d'Agrume
Cette recette est celle qui, lors des sélections masterChef, m'a qualifié pour accéder à la grande cuisine et les 100 meilleurs de la saison 2.
C'est devenu ma recette "signature" que je fais de façon régulière.
Ingrédients pour 4 personnes :
> 8 belles gambas
> 4 poires (pas trop mûres)
> 2 gousses de vanille
> une dizaine de graine de cardamome
> un morceau de gingembre (environ 60g)
> 1 CàC de sucre en poudre
> 150 gr de jus d'orange
> 75 gr de beurre
> 1 bonne CàS d'huile d'olive
> sel, poivre
Préparation
La veille, fendre les gousses de vanille, gratter les graines et les ajouter à 25 gr de beurre ramolli, travailler légèrement à la fourchette. Décortiquer et clouter les gambas avec la gousse grattée. Réserver le tout au frais.
Le lendemain, couper les poires en 4 et retirer le centre. Dans une casserole mettre, 50 gr de beurre, le gingembre finement haché, la cardamome (écraser légèrement la graine pour que son goût infuse bien), le sucre et couvrir d'eau à moitié. Sur feu vif, cuire jusqu'à totale évaporation puis laisser colorer en fin de cuisson. Réserver au chaud.
Sur feu vif, faire réduire le jus d'orange de moitié avec les 25 gr de beurre vanillé, l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Au dernier moment, cuire les gambas.
Dresser l'assiette.
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