Ganache au Chocolat

Ganaches pour Macarons

Astuces :

Pour les ganaches il faut acheter du bon chocolat c'est juste indispensable. Je n'ai pas d'actions chez eux mais celui de Valrhona est parfait. On le trouve rarement en boutique mais il se trouve facilement sur le Net. En ce qui concerne le chocolat noir, inutile de prendre un fort % en cacao un 55% fera parfaitement l'affaire, sinon votre ganache sera trop dure.

Une fois vos macarons fait ne vous jetez pas dessus comme des morts de faim !!! Un macaron doit vieillir un peu avant d'être dégusté. Une alchimie doit se passer entre la coque et sa ganache. Une fois assemblés, mettez vos macarons dans une boite hermétique et placez les au frigo 24 à 48h. Sortez les du frigo un petit moment avant de les déguster.

N'oubliez pas non plus qu'une fois assemblé un macaron se congèle très bien. Il suffira ensuite de les sortir et de les laisser remonter en température au frigo puis de les sortir un petit moment avant de les déguster.

Selon vos goûts vous pouvez aromatiser vos ganaches avec différents arôme que l'on trouve maintenant facilement sur la Net : mangue, passion, coco, rose, etc ... Le principe reste toujours le même : chocolat blanc, crème, arôme.

Pour les fruits on peut réaliser une confiture en la collant légèrement à la gélatine. On peut aussi utiliser un fruit frais et une ganache (selon l'exemple du célèbre ispahan de Mr Pierre Hermé).

On peut également se lancer sur des versions salées. Pour les plus joueurs je vous conseille un macaron foie gras truffe ou foie gras chocolat. C'est juste divin !!!

Ganache pistache :

Ingrédients :

> 50g de pâte de pistache (demandez à votre pâtissier préféré de vous en vendre, ne vous lancez pas dans sa fabrication, le résultat sera décevant)

> 100g de crème liquide

> 210g de chocolat blanc Valrona

Préparation :

Faire bouillir la crème et incorporer la pâte à pistache. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

Ganache à la réglisse :

Ingrédients :

> 150g de chocolat blanc Valrona

> 75g de crème

> 10 carré de zan

Préparation :

Faire bouillir la crème et fondre dedans les carrés de zan puis couper le fait et faire infuser pendant 15mn. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Faire de nouveau chauffer la crème aromatisée puis verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

Ganache chocolat version 2 (sans glucose) :

Ingrédients :

> 20g de crème liquide

> 90g de chocolat noir (56% max car sinon la ganache va être dure)

> 60g de beurre

Préparation :

Faire bouillir la crème. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux avec le beurre (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

Ganache chocolat version 1 (avec glucose) :

Ingrédients :

> 40g de crème liquide

> 75g de chocolat noir (56% max car sinon la ganache va être dure)

> 10g de glucose (pour donner de la souplesse à la ganache)

Préparation :

Faire bouillir la crème avec le glucose. Fondre le chocolat concassé en petit morceaux (au bain marie ou au micro-onde mais dans ce cas pas à plus de 450W en général c'est le premier cran après le mode décongélation). Verser la crème sur le chocolat et lisser la préparation. Battez la préparation ainsi obtenue pendant 10mn. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'on puisse coller les coques avec cette ganache.

La qualité d'un macaron repose surtout sur celle de sa ganache.

Je vous livre ci-dessous celles que je fais de façon régulière.

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