Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : 12 heures
Temps de cuisson : 2 heures
Lentilles, Saumon Gravlax et Mousse de Lard
Lentilles, Saumon Gravlax et Mousse de Lard
Un joli mélange terre et mer avec un jeu de textures qui mettent les papilles en appétit !
Bref une verrine très subtile comme je les aime.
Ingrédients pour 20 verrines environ :
> 200 gr de lentilles vertes
> 30 cl de crème fleurette
> 100 gr de lard fumé
> 10 tranches de bacon
> 1 CàC de moutarde blanche
> 1 CaC de vinaigre de Xeres
> 1 branche de thym
> 1 gousse d’ail
> 1 petit oignon blanc
> 1 feuille de laurier
> Huile de noisette
> Vinaigre de cidre
Matériels particuliers :
> Siphon
> Verrines
Préparation :
La veille, dans une casserole, mettre une noisette de beurre et faire rissoler le lard, ajouter la branche de thym, l’ail écrasé, le laurier, et le vinaigre, poivrer généreusement (surtout ne pas saler la préparation). Bien faire colorer puis jeter le gras de rissolage. Ajouter la crème fleurette et laisser cuire à très petit bouillon pendant 20 mn. Ajouter alors la moutarde à la crème en remuant bien pour l’intégrer à la sauce. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire, filtrer avec un chinois. Placer la crème dans un siphon en filtrant à nouveau pour bien enlever toutes les impuretés. Enclencher une cartouche de gaz et l’actionner, retirer la cartouche vide et placer une nouvelle cartouche, l’actionner également. Laisser la seconde cartouche en place et placer le siphon au réfrigérateur (debout mais tête en bas).
Couper les tranches de bacon en lamelles égales d’environ 1 cm de large. Sur une plaque à pâtisserie poser une feuille de papier sulfurisé et déposer les lamelles de bacon, couvrir d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé et d’une autres plaque à pâtisserie. Placer le tout au four pendant 1h30 environ à 110°C. Enlever la tôle supérieure et le papier et finir de les sécher en les laissant refroidir à température ambiante à l’air libre. Au final, les lamelles doivent être bien sèches et très croustillantes.
Cuire les lentilles selon les préconisations du fabricant (elles doivent être encore très légèrement fermes), égoutter et réserver.
Au moment de servir, ciseler l’oignon blanc. Mélanger les lentilles, l’oignon ciselé. Assaisonner à votre goût avec l’huile de noisette et le vinaigre de cidre. Détailler le saumon gravlax en petits cubes.
Dans une verrine placer au fond le mélange de lentilles puis le saumon fumé et enfin une noisette de crème de lard. Planter des lamelles de bacon.
Astuces :
Si vous ne possédez pas de siphon, montez la crème de lard comme une chantilly à l’aide d’un batteur. Pour cela, il faut que la crème soit très froide ainsi que le récipient dans lequel on monte la chantilly. Pour faciliter la prise de la crème, on pourra ajouter, lorsque la préparation est chaude, une feuille de gélatine préalablement ramollie.
A la place du saumon gravlax, on peut utiliser du saumon fumé ou de la truite fumée (moins onéreuse).
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