Macarons

Macarons (à base de Meringue Italienne)

Je me suis attaqué à la "bête" il y a quelques années.

J'ai commencé par collecter différentes recettes sur le Net. De totalement ratés au départ ils ont devenus de plus en plus réussis. Je vous livre donc la recette qui est celle que j'utilise maintenant.

Ingrédients (pour réaliser environ 80 coques soit un quarantaine de macarons) :

> 200g de poudre d'amande

> 200g de sucre glace

> 50 ml d'eau

> 200g de sucre semoule

> 2x75g de blancs d'oeufs

Préparation :

Verser la poudre d'amande et le sucre glace et mélanger le tout (environ 10mn) puis tamiser le mélange obtenu.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, faire chauffer et porter à une température de 118°C. Pendant ce temps, monter 75g de blancs en neige ferme. Dès que la t° du sirop est à 118°C retirer la casserole du feu, mettre le batteur à vitesse réduite et incorporer le sucre doucement aux blancs. Une fois tout le sucre versé, battez à pleine vitesse et faire refroidir ainsi à 40°C. A la fin de l'opération, la meringue doit être lisse, brillante et former se qu'on appel un bec d'oiseau au bout du fouet.

Verser 75g d'oeufs restants avec le mélange tant pour tant et mélanger à la spatule pour faire une pâte homogène qui sera assez épaisse. Incorporer à cette préparation un peu de meringue pour détendre la préparation puis incorporer la totalité de la meringue et "macaronnez" la préparation = pratiquez un geste lent en partant des bords vers le centre du saladier tout en faisant un peu tourner ce dernier à chaque fois. Une fois que le mélange est bien macaronné, il doit être bien brillant grâce aux blancs d'oeufs.

Sur du papier cuisson (ou sur une plaque silicone) faire des coques à l'aide d'une poche à douille (embout de 8mm). Puis laisser "crouter" à l'air pendant 30mn à 1h. Pendant ce temps faire préchauffer le four à 160°C.

Baissez le four à 150°C, puis placez les coques sur deux plaques superposées et enfournez pendant 16 à 18 mn (cela dépend de votre four). Les coques doivent être cuite et craquantes sur le dessus mais encore un peu moelleuses à l'intérieur.

Sortir les coques et les laisser refroidir avant de la décoller.

Astuces :

Il est conseillé de faire "maturer" les blancs d'oeufs pendant 4 à 5 jours au frigo.

Si vous souhaitez utiliser des colorants, ils sont à intégrer lorsque vous finaliser la meringue.

N'oubliez pas de superposer deux plaques à pâtisserie sous vos coques, cette petites astuces vous permettra d'obtenir des macarons avec une belle collerette.

Les coques ainsi faite peuvent se conserver au congélateur dans une boite bien hermétique.

Concernant la garniture, il en existe toutes sortes et je vous propose de retrouver quelques recettes dans la page dédiée.

Je n'ai surtout pas la prétention de dire que c'est la meilleure recette, mais elle marche et me donne un résultat que je trouve satisfaisant. Vous remarquerez sur la photo que mes macarons ne sont pas colorés. Je ne suis pas un fan des colorants. En plus il est toujours délicat de se dire : je vais coloré telle quantité avec telle couleur, etc ... l'avantage de la couleur naturelle c'est qu'on n'a pas cette contrainte.

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