Pana Cotta de Crustacé et Son Nuage d'Arachide
Pana Cotta de Crustacé et Son Nuage d'Arachide
L'objectif ici est de "recycler" les carcasses des crustacés que vous pouvez avoir lors de la préparation d'une autre recette et d'en faire un petit amuse bouche sympatique.
Toutes les carcasses peuvent faire l'affaire : homard, langoustine, écrevisse, gambas, etc ...
Ingrédients pour quelques verrines (le nombre dépendra de leur taille) :
> les carcasses de crustacés
> 1 carotte
> 1 oignon
> 2 gousses d'ail
> 1 poireau (blanc + vert)
> 1 branche de céleri
> 1 branche de thym
> 2 feuilles de laurier
> 1 CàS de concentré de tomate
> 30 cl de cognac
> 10 cl de vin blanc sec
> 10 cl de bouillon de volaille
> 10 cl de lait de coco
> 20 cl de crème fraîche liquide 30% de MG
> 2 feuilles de gélatine
> 1 CàS de beurre de cacahuète
> 1 poignée de cacahuètes émondées, non grillées, non salées
> beurre, huile d'olive
> sel, sucre, curry
Préparation :
La veille, mettre à chauffer la crème liquide, diluer le beurre de cacahuète, faire bouillir légèrement et stopper la cuisson. Filtrer et mettre au froid.
Tailler grossièrement en dès les divers légumes. Avec le vert du poireau, les feuilles de la branche de céleri, le thym et le laurier, confectionner un bouquet garni. Faire suer (beurre + huile d'olive) les légumes taillés avec une pincée de sel et de sucre.
Pendant ce temps, dans un sautoir, faire colorer vivement les carcasses avec de l'huile d'olive (ne pas hésitez à les concasser avant si il s'agit de gros crustacés (type homard). Dégraisser la préparation puis ajouter les légumes et le concentré de tomate. Sur feu vif ajouter le cognac et faire flamber. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille et finir de mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoter à petit bouillon environ 45 mn. Bien presser les carcasses pour les faire se désagréger au fur et à mesure de la cuisson. Filtrer le jus ainsi obtenu dans une étamine et remettre à réduire de moitié. En fin de cuisson ajouter le lait de coco et une pointe de curry. A ce stade c'est votre goût qui doit parler. Le bouillon doit être subtil et laisser parler tous les ingrédients : crustacé, coco et curry. Pour finir diluer la gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide. Mettre en verrine en remplissant aux 2/3 et mettre au froid.
Concasser les cacahuètes grossièrement et les torréfier pour leur donner une belle couleur brune. Attention de bien surveiller la torréfaction car on peut rapidement dériver vers un produit brûlé qui donnerai un mauvais goût au reste de la préparation. Dès l'obtention de la couleur souhaitée, débarrasser dans un ramequin pour stopper la cuisson.
Monter la crème aromatisée au beurre de cacahuète en chantilly bien ferme et mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée. A l'aide de la poche à douille déposer sur le dessus de la panacotta une dose de chantilly puis parsemer de quelques cacahuètes torréfiées.
Astuces :
La préparation de base du jus de crustacé peut même se faire bien avant et le jus être congelé pour ensuite servir à la fabrication de la verrine le jour J.
Attention de bien prévoir le début de la préparation la veille car la crème servant à la chantilly doit être bien froide pour être montée et la panacotta doit avoir le temps de prendre.
On peut également réaliser une variante en servant cette préparation chaude avec pour effet de voir la crème chantilly fondre, comme pour un cappuccino. Inutile dans ce cas de mettre de la gélatine. Personnellement je préfère la version froide qui laisse les goûts venir de façon plus subtile.
On peut aussi ne pas mettre la chantilly et la remplacer par une pince pour une bouchée un peu plus consistante.
Accord mets & vins :
Avec cet amuse bouche, je vous propose de déguster un vin blanc de Pays des Alpilles, Domaine Eole.
Le CookBook
Suivez mon actualité sur le réseau social
Mon Actu
Toute l'année,
je vous propose mes prestations :
> cours de cuisine,
> repas à domicile,
> démonstrations
culinaires publiques,
> commandes spécifiques (foies gras), etc ...
Retrouvez-moi en suivant le lien vers ma page publique FaceBook.
Pour ne rien louper de mon actualité, abonnez-vous à ma page FaceBook.
Et surtout, n'hésitez pas à mettre un petit "J'aime" sur mon profil.
Découvrez mon parcours dans l'aventure en cliquant sur le lien
Mon aventure dans masterChef saison 2
Retrouvez-moi dans le CooBook Saison 2,
le livre des candidats masterChef saison II.
Difficulté :
Budget :
