Ragout Terre & Mer de Poulpe et chorizo

Ragout "Terre et Mer", Poulpe et Chorizo

Il s'agit de la recette que j'ai présentée lors de l'émission masterChef à partir d'une boite mystère et "coup de coeur" du jury.

J'adore le mélange terre et mer avec le chorizo et le poulpe ou l'encornet ou un poisson. C'est très harmonieux.

Ingrédients pour 4 personnes :

>1 poulpe

>4 pommes de terre (de taille moyenne)

>1 citron

>1 boîte de foie de morue

>500 g d'asperges

>200 g de fèves en cosse

>30 g de chorizo

>100 g de riz

>1 ananas frais

>Sel poivre

>Huile d'olive

Préparation :

Porter une casserole d'eau à ébullition en ajoutant un ½ oignon, une feuille de laurier et du gros sel. Enlever la partie intermédiaire du poulpe qui sépare la tête des tentacules (là ou se trouve le bec du poulpe), vider et nettoyer le poulpe. Lorsque l'eau est à ébullition, plonger les deux morceaux (tentacules et poche de la tête) dans l'eau et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 1h.

Porter une deuxième casserole d'eau salée à ébullition, y plonger les pommes de terre et laisser cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau puisse pénétrer facilement. Lorsque les pommes de terre sont cuites les sortir de l'eau, les éplucher et les écraser à la fourchette. Travailler cette purée du beurre et le foie de morue pour lui donner de l'onctuosité. Réserver au chaud.

Cuire le riz. Réserver au chaud.

Eplucher les asperges, couper les asperges au 2/3, garder la partie basse pour la brunoise. Dans une poêle, poser les têtes d'asperges, saler, sucrer légèrement, mettre de l'huile d'olive et enfin de l'eau à mi-hauteur des légumes. Couvrir d'un couvercle en laissant un petit espace pour que la vapeur s'échappe. Mettre à feu vif. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, les asperges doivent rester légèrement croquantes. Rajouter un peu d'eau si nécessaire pour prolonger la cuisson. En fin de cuisson après totale évaporation de l'eau, faire caraméliser les asperges dans le reste de l'huile en les roulants dans la poêle. Réserver au chaud.

Eplucher l'ananas. Faire deux tranches fines et les caraméliser à la poêle. D'autre part, tailler de l'ananas et le reste des queues d'asperge et petite brunoise. Faire une vinaigrette relevée avec un trait de citron. Réserver les préparations.

Ebouillanter les fèves 2 à 3 minutes et plonger les aussitôt dans l'eau glacée. Enlever la peau des fèves ainsi que le germe. Réserver.

Tailler le chorizo en petit dès ainsi que le reste de l'oignon. Mettre à la poêle et faire revenir à l'huile d'olive. Séparer la préparation en 2. Lorsque le poulpe est cuit, tailler les tentacules en dés et les ajouter à la première partie de la préparation précédente et faire colorer. Au dernier moment rajouter les fèves. Mélanger l'autre partie du mélange chorizo/oignon avec le riz puis farcir la tête du poulpe.

Assaisonner la brunoise avec la vinaigrette. Dresser l'assiette en déposant la brunoise au centre de l'assiette (à l'emporte pièce par exemple) puis déposer dessus la tête farcie. Déposer les tranches d'ananas puis les tête d'asperge dessus. Enfin déposer le ragoût.

Astuces :

Dans l'épreuve nous devions utiliser la totalité des produits, c'est pourquoi je vous ai présenté la recette avec l'ensemble des ingrédients telle que je l'ai réalisée pour les chefs. Mais, pour moi dans cette recette, riz, pommes de terre et foie de morue sont superflus et peuvent être supprimés. Utiliser alors la totalité du poulpe (tentacules et tête) dans le ragoût.

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