Religieuse de Pigeon au Foie Gras

Religieuse de Foie Gras et Chantilly d'Asperge Epicée

Ingrédients de la pâte à choux :

8cl d'eau,

10 cl de lait,

75g de beurre,

100g de farine,

3 œufs,

1 c à c de sel,

1 c à c de sucre

Ingrédients de la garniture :

1 c à c de sucre

4 suprêmes de pigeon

30g de gingembre frais

1 échalote

6 asperges

20 cl de jus de veau lié

20 cl crème liquide entière

10g de poudre de coco

½ c à c de Curry

50g de Maïzena

2 feuilles de gélatine alimentaire

1 morceau de foie gras

1 sachet de poudre stabilisatrice de chantilly

Assaisonnement

Préparation de la pâte à choux:

Mettre à bouillir le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. A ébullition jeter la totalité de la farine préalablement tamisée. Tourner la préparation hors du feu jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Lorsque c'est fait remettre sur le feu et dessécher la pâte 1 à 2 mn. Débarrasser dans un cul de poule. Ajouter un premier œuf et travailler à la spatule jusqu'à absorption complète de l'œuf dans la pâte, ajouter ainsi tous les œufs. Bien travailler la pâte en la soulevant avec la spatule pour y faire rentrer de l'air. En final elle doit former un ruban.

Sur une plaque en silicone, à la poche à douille faire 4 gros choux et sur une autre plaque 4 plus petits de moitié. Enfournée à four préchauffé à 200°C les gros environ 25 mn et les petits environ 18 mn.

Dans les deux cas entre-ouvrir la porte du four pendant les 5 dernières minutes pour dessécher les choux. Bien vérifier la cuisson afin que la coque des choux soit bien desséchée. Réserver et laisser totalement refroidir.

Préparation des suprêmes de volaille :

Couper grossièrement les suprêmes. Tailler le gingembre en fine brunoise ainsi que l'échalote. Faire colorer l'échalote puis ajouter les suprêmes et le gingembre, assaisonner. En fin de cuisson rajouter les dés de foie gras, laisser cuire encore quelques instants puis débarrasser dans un cul de poule. Déglacer avec la moitié du jus de veau, ajouter le curry, laisser réduire aux 2/3, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau fraîche. Verser les suprêmes et le jus dans un blender et mixer le tout pour obtenir une farce fine. Débarrasser et réserver au froid.

Préparation de la garniture :

Éplucher les asperges. Dans une poêle, poser les asperges, saler, sucrer légèrement, mettre de l'huile d'olive et de l'eau à hauteur des légumes. Couvrir d'un couvercle en laissant un petit espace pour que la vapeur s'échappe. Mettre à feu vif. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, les asperges doivent être fondante à cœur. Rajouter un peu d'eau si nécessaire pour prolonger la cuisson et conserver un peu de jus de cuisson en fin de cuisson. Garder le bout de 4 extrémités de pointes d'asperges (taille inférieur à celle d'un petit pois). Mixer les asperges au blender avec le jus de cuisson, rajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau fraîche. Réserver au froid.

Préparation de la Chantilly :

Dans un récipient préalablement mis au congélateur pendant 1h monter la chantilly et ajouter le fixateur et un peu de sel. Prendre une partie de la chantilly et la mélanger à la farce de pigeon. Réserver au froid. Prendre une deuxième partie de la chantilly et l'ajouter à la purée d'asperge. Réserver au froid. Conserver le reste de a chantilly au frais.

Faire chauffer le reste du jus de veau, assaisonner. Délayer la maïzena dans un peu d'eau puis ajouter au jus de veau sur feu vif en remuant sans arrêt. Le mélange doit épaissir très fortement pour permettre un glaçage. Refroidir complètement le mélange.

Assemblage de la religieuse :

Ouvrir précautionneusement par le fond les choux et les vider des éventuels voiles de pâtes qui sont à l'intérieur. A la poche à douille, farcir les gros choux avec la farce au pigeon et les petits avec celle aux asperges.

A l'aide d'un pinceau, appliquer une couche de glaçage sur la demie-partie supérieure des gros choux. Saupoudrer très légèrement de coco en poudre. Répéter la même opération avec les petits choux. Dans une poche à douille munie d'une petite douille de présentation mettre le reste de chantilly. Déposer une noisette de chantilly sur le sommet d'un gros chou et y déposer un petit par-dessus et faire adhérer.

Décorer la religieuse avec la chantilly restante. Déposer une pointe de chantilly sur le sommet du petit chou et l'extrémité d'une pointe d'asperge.

Il s'agit de la recette que j'ai présentée lors de l'émission masterChef du 8 septembre 2011 sur le thème d'une boite mystère : revisiter une pâtisserie en version salée.

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