Saint Jacques au Foie Gras, Légumes d'Hiver et Emulsion
Saint Jacques au Foie Gras, Légumes d'Hiver et Emulsion
Je vous propose ici une recette imaginée et réalisée en public sur le marché des Rois de la ville de Thiviers (en Périgord).
Les produits à mettre en valeur étaient ceux de ce marché exceptionnel : truffe et le foie gras.
Ingrédients pour 6 personnes :
> 18 coquilles saint jacques
> 18 asperges
> 3 belles patates douces
> 3 panais
> 12 topinambours
> 6 belles escalopes de foie gras
> 1 truffe de 20 à 30 gr
> 10 cl de fond de veau (pas trop corsé)
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Nettoyer les coquilles et réserver.
Eplucher les patates douces. Faire des tranches d'épaisseur régulière (environ 1,5 cm) et tailler des palets à l'emporte pièces (3 à 4cm). Réserver les parures. Placer les palets dans un plat allant au four, réserver.
Eplucher les panais, les couper en 4 et retirer le coeur. Retailler les morceaux de façon harmonieuse pour leur redonner leur forme d'origine. Réserver les parures. Placer les panais avec les palets de patate douce. Saupoudrer le tout de sel et de sucre et arroser d'huile d'olive. Mettre au four, surveiller la cuisson et retourner les légumes pour les faire colorer de façon uniforme. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, éplucher les topinambours et les "tourner" (cela consiste à leur donner une belle forme ovale avec plusieurs facettes). Réserver les parures. Placer les topinambours dans une poêle, saler, sucrer, couvrir d'eau et ajouter une belle noix de beurre. Porter à ébullition. Cuire les topinambours à coeur (vérifier en plantant la pointe d'un couteau). Il faut qu'en fin de cuisson toute l'eau se soit évaporée (si les légumes ne sont pas cuits alors qu'il ne reste plus d'eau, rajouter un peu d'eau). Réserver au chaud.
Eplucher les asperges et tailler les en biseau au 2/3 de la hauteur. Garder les parures et les cuire de la même façon que les topinambours (en ne mettant de l'eau au départ qu'à mi-hauteur du légume et en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive). Réserver au chaud.
Dans une casserole, placer toutes les parures, saler, sucrer et couvrir d'eau. Porter à petit bouillon jusqu'à cuisson des légumes. Eplucher la truffe, tailler finement la parures et passer la à la mandoline pour réaliser de fine lamelles. Filtrer le bouillon obtenu, ajouter le fond de veau et faire réduire d'un tiers. Ajouter alors un gros morceau de beurre, les parures de truffe et porter à forte ébullition. L'émulsion va se faire naturellement et la sauce va devenir nappante.
Pendant ce temps, poêler les coquilles en leur donnant une belle coloration, faire de même avec les tranches de foie gras. Assaisonner de bon goût. Dans chaque tranche de foie gras, tailler trois morceaux.
Pour le dressage, déposer un palet de patate douce, par-dessus une coquille, par-dessus un morceau de foie gras et enfin une lamelle de truffe. Déposer harmonieusement les différents légumes et napper le tout avec la sauce.
Astuces :
Il est important de tailler les légumes de façon relativement homogène afin de garantir une cuisson uniforme.
La cuisson dans la poêle avec un fond d'eau peut s'appliquer à de très nombreux légumes (asperges, topinambours, haricots verts, etc ...). Elle permet de garder toute sa saveur et sa couleur au légume. Il est important de saler ET de sucrer légèrement. En effet ce processus de cuisson permet au sucre naturel du légume qui va partir avec l'eau de végétation d'être remplacé dans un deuxième temps par le sucre ajouté ce qui va redonner au légume son goût initial (contrairement aux cuissons dites à l'anglaise ou à la vapeur). La matière grasse apportera en fin de cuisson un joli brillant qui nappera le légume.
Préférer toujours des coquilles fraîches et en coquilles plutôt que des noix déjà préparées. Le coût au kilo au final est moindre et la qualité du produit sera toujours largement supérieure. Nettoyer une coquille saint jacques n'est pas difficile. Je vous propose ci-dessous une vidéo d'Eric Sapet (Chef de la Petite Maison de Cucuron) pour vous apprendre à les nettoyer très facilement vos coquilles.
Le CookBook
Suivez mon actualité sur le réseau social
Mon Actu
Toute l'année,
je vous propose mes prestations :
> cours de cuisine,
> repas à domicile,
> démonstrations
culinaires publiques,
> commandes spécifiques (foies gras), etc ...
Retrouvez-moi en suivant le lien vers ma page publique FaceBook.
Pour ne rien louper de mon actualité, abonnez-vous à ma page FaceBook.
Et surtout, n'hésitez pas à mettre un petit "J'aime" sur mon profil.
Découvrez mon parcours dans l'aventure en cliquant sur le lien
Mon aventure dans masterChef saison 2
Retrouvez-moi dans le CooBook Saison 2,
le livre des candidats masterChef saison II.
Difficulté :
Budget :
