Yakitoris

J'adore ces petites brochettes japonnaise avec leurs sauces sucrées et salées.

Je vous propose ici 5 variations que l'on retrouve de façon classique dans les restaurants.

Ingrédients pour 6 personnes :

> 3 cailles

> 18 gambas (calibre 16/20)

> 2 cuisses de poulet

> 12 tranches de boeuf en carpaccio (type rond de tranche ou pièce ronde)

> 2 magrets

> 150 gr de maasdam

> 20 gr de gingembre frais

> 2 poireaux

> 1 oignon blanc

> 1 demi citron vert

> 2 blancs d'oeufs

> 3 tranches épaisses de chorizo

> graines de sésame

> huile de sésame

Pour la sauce :

> 20cl de sauce soja

> 10 cl de saké

> 10 gr de sucre roux

> 10 gr de miel

> 5 gr de maïzena

Préparation :

Mettre les brochettes en bois à tremper dans l'eau (gorgées d'eau elles ne brûleront à pas à la cuisson).

Réaliser d'abord la sauce qui va vous servir à badigeonner les différentes viandes. Mélanger la sauce soja, le saké, le sucre roux et le miel. Faire bouillir et légèrement réduire puis ajouté la maïzena préalablement délayée dans un peu d'eau. Laisser épaissir puis réserver.

Désosser les cailles en levant les suprêmes avec le haut de l'aile et d'autre part les cuisses. Badigeonner les morceaux de sauce et laisser mariner. Réserver.

Couper le maasdam en bâtonnets puis enrouler une tranche de carpaccio de viande autour d'un bâtonnet. Badigeonner les rouleaux ainsi obtenus avec la sauce et laisser mariner. Réserver.

Décortiquer les gambas. Dans les tranches de chorizo, tailler 18 cubes. Mixer les parures du chorizo avec un peu d'huile de sésame et faire une huile parfumée. Badigeonner les gambas avec cette huile et laisser mariner. Réserver.

Désosser les cuisses de poulet, ôter la peau. Eplucher et tailler en brunoise le gingembre et l'oignon. Mixer ensemble le poulet, le gingembre et l'oignon pour faire une farce fine. Ajouter le jus du demi citron vert puis les blancs d'oeufs. Confectionner ensuite de petites boulettes bien rondes. Les rouler dans la farine et les faire cuire à la poêle dans de l'huile de sésame quelques minutes pour leur donner une belle couleur. Retirer du feu, éponger sur un papier absorbant, puis badigeonner avec la sauce. Réserver.

Ôter le gras du magret et couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Badigeonner avec la sauce et laisser mariner. Réserver.

Eplucher les poireaux et couper en tronçons de 3 cm. Réserver.

Dans une poêle torréfier les graines de sésame. Réserver.

Réaliser les différentes brochettes sauf celles au poulet.

Piquer un morceau de poireau sur les brochettes de caille et de canard.

Piquer 2 cubes de chorizo sur les brochettes de gambas.

Pour la brochette de canard, piquer les tranches dans le sens de la longueur.

Badigeonner à nouveau les différentes brochettes.

Préchauffer le four à 160°C, et faire réchauffer les boulettes de poulet. A la sortie du four, confectionner les brochettes et servir directement.

Cuire les différentes brochettes au grill ou au BBQ en prenant soin de continuer à les badigeonner.

Servir ces brochettes avec un riz parfumé ou un wok de légumes si vous en êtes équipés.

Astuces :

Pour la cuisson des yakitoris, il faut éviter que la viande ne soit directement en contact avec le feu afin d'éviter que la sauce ne finisse par brûler. L'idéal est donc un grill qui permet au jus de s'écouler. Vous pouvez également placer une grille sur une plancha (type grille de BBQ).

Pour la brochette de caille, je vous conseille de piquer les morceaux sur deux brochettes en parallèle, cela sera plus facile.

Pour la sauce soja, c'est un peu comme pour le vinaigre balsamique, il en existe toutes sortes du pire au plus rare. De façon générale, je vous déconseille d'acheter les sauces soja que l'on trouve en grande surface. Préférez les boutiques asiatiques où vous trouverez de bien meilleurs soja et surtout moins chers. (Le conseil vaut également pour le riz parfumé !). Il existe par contre une marque, Kikkoman, qui fait une excellente sauce yakitori si vous ne souhaitez pas faire votre sauce vous-même.

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